GULANGGULING.COM | Tips – Setelah membahas mengenai tips memanggang kue menggunakan oven, kali ini kami akan membagikan informasi mengenai jenis-jenis bahan pengembang kue atau cake emulsifier. Berikut adalah beberapa jenis yang harus kita ketahui bersama.
Ovalet
Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau pelembut dan penstabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik. Komposisi kimia ovalet biasanya adalah mono dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalannya masih dipertanyakan.
Ovalet, TBM dan SP bisa saling menggantikan. Biasanyanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merk dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.
SP
Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa disebut cake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu, atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok sehingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah ryoto ester (gula ester). Dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic.
Bahan SP terkadang merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet. Biasanya dijual dengan merk dagang SP cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova, atau Sponge-28. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.
TBM
TBM berfungsi memperbaiki tekstur menjadi lebih lembut. TBM adalah merk dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet, yaitu mono dan digliserida. Biasanya ditambahkan saat pengocokan telur. Penggunaannya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Bentuknya pasta seperti ovalet. Merk TBM yang terkenal adalah TBM cap Koepoe-Koepoe.
VX
VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar cake lebih mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bicarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini kategorinya aman kehalalannya. Gunakan sekitar ½ sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Campur dan ayak. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.
Cream of Tar-Tar
Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, kue bolu, meringue, atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Komposisi cream of tar-tar adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric acidatau potassium hydrogen tartraye dan potassium birtrate.
Fungsi bahan ini adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan menghasilkan volume kocokan telur yang baik, dan menghasilkan tekstur pori-pori cake yang baik pula. Bahan ini dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih.
Gunakan ½ sendok teh untuk mengocok 5 butir putih telur. Merk dagang cream of tar-tar adalah McKenzie’s, Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.
Baking soda
Sering juga disebut soda kue dan mempunyai nama lain sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karena itu, bahan ini digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue digoreng, dikukus, atau dipanggang. Baking soda akan memperbaiki tekstur menjadi lebih berpori.
Bentuknya bubuk dengan warna putih. Gunakan ½ sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Merk dagang di pasaran antara lain Baking Soda Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe, dan Pesawat Angkasa.
Baking Powder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang cake (leavening agent), bolu panggang, bolu kukus, cupcake, dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalsium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan, komposisi baking powder tergolong aman.
Cara kerja paking powder adalah mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Di pasaran, dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek pengembang lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan ini bekerja saatadona dibuat dan saat dimasak.
Baking powder berbentuk bubuk berwarna putih. Merk dagang yang tersedia di pasaran antara lain Suparize, Hercules, Royal, Hain, Davis, Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa, dan U88. Gunakan ½ sendok teh untuk 500 gram tepung terigu.
Sumber: Resep Masakan Rumahan
